Cuisine des pâtes
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Utilisez une casserole assez grande et de l’eau en suffisance pour que les pâtes puissent tourner : comptez un litre d’eau pour 100 grammes de pâtes, l’eau ne devant pas dépasser les trois quarts de la casserole. - Ajouter une cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’eau de cuisson, pour empêcher les pâtes de coller.
- Ajoutez le sel une fois que l’eau bout, car l’eau non salée parvient plus vite à ébullition. Quantité : 10 gr par litre d’eau ou l’équivalent de deux cuillers à soupe.
- Plongez les pâtes dans l’eau quand celle-ci bout à gros bouillons. Les pâtes ne doivent pas cuire trop longtemps sinon elles perdent de nombreux nutriments, goûtez-les en cours de cuisson, elles doivent être « al dente », c’est-à-dire tendres mais résister légèrement sous la dent. Référez-vous au temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
- Egouttez les pâtes et servez-les aussitôt, nappées de sauce. Si la sauce se mélange difficilement, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson que vous aurez préservée.
- Chauffez les assiettes préalablement pour éviter que les pâtes refroidissent trop vite.
Quelle sauce pour quelles pâtes ? Les règles à respecter
Quel blasphème que de mélanger n’importe quelle pâte avec n’importe quelle sauce …
Il y a un minimum de règles à respecter, pas très compliquées, mais qui font toute la différence.
- Les pâtes longues et fines se marient très bien avec les sauces légères et savoureuses, suffisamment épaisses pour enrober la pâte, comme les sauces crémeuses aux champignons ou aux légumes ou la sauce marinara (aux poissons).
- Pour les pâtes longues, larges et plus épaisses, préférez des sauces plus relevées comme la sauce à la tomate, la sauce bolognaise ou la sauce pesto.
- Les pâtes courtes demandent des sauces riches et épaisses à la saveur bien prononcée, comme la sauce arrabiata (sauce tomate très épicée) ou encore la sauce putanesca (aux câpres, olives et anchois).
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Quant aux pâtes farcies, elles peuvent être servies dans un bouillon de légume ou de viande, égayées d’une sauce onctueuse harmonisée à la farce, ou accompagnées tout simplement d’un filet d’huile d’olive. - Les feuilles servent de base à la préparation de lasagnes et de cannellonis mais peuvent également être utilisées pour confectionner des pâtes aux formes irrégulières ou particulières.
- La sauce des pâtes colorées doit rappeler la saveur de l’aliment qui colore la pâte car celui-ci leur donne également du goût ; les noires à l’encre de seiche se marieront bien avec une sauce au poisson alors que les vertes à l’épinard s’accommoderont d’une sauce aux légumes.