Fabrication des pâtes
La fabrication des pâtes nécessite trois ingrédients naturels : la semoule de blé dur, l’eau et les oeufs.
Trois ingrédients si simples au départ, mais qui donnent une combinaison infinie de pâtes de formes et de couleurs différentes … Epatant !
Le saviez-vous ?
Champion du monde avec 70 grammes de pâtes par jour
Les plus grands consommateurs de pâtes sont… les Italiens avec 26 kilos par an et par personne (70 grammes par jour). Cette consommation est plus de deux fois supérieure à celle des Vénézuéliens, deuxièmes consommateurs avec 12,9 kilos par an et par personne. Avec 5,4 kilos par an, les Belges se classent 21ème du top mondial.
Chiffres 2008, Source : Union des Associations de Fabricants de pâtes alimentaires de l’Union européenne.
La semoule, ingrédient principal des pâtes
Alors que la farine est blanche et issue du blé tendre, la semoule est jaune et issue d’un autre type de blé : le blé dur.
Autrefois, le blé était semé et récolté à la main. Les hommes battaient les épis pour séparer le grain de son écorce. Au moulin, les grains étaient écrasés entre deux grosses pierres cylindriques, actionnées par le vent ou l’eau.
De nos jours, les champs de blé sont semés et récoltés à l’aide de machines agricoles sophistiquées. C’est la moissonneuse batteuse qui, en une seule opération, fauche le blé, sépare la paille des épis et les grains de l’écorce pour ensuite déverser les grains dans des remorques conduites jusqu’au moulin. Ces moulins industriels fonctionnent à l’électricité, et les meules de pierre ont été remplacées par des rouleaux en inox.
L’eau, au cœur de la qualité
Toute eau ne permet pas de fabriquer des pâtes de qualité égale. La qualité de l’eau revêt toute son importance : une eau pure et cristalline donnera bien entendu un meilleur résultat qu’une eau éventuellement traitée chimiquement.
Les œufs, attention au contact avec la coquille
Autrefois, les oeufs entiers étaient cassés au moment de préparer la pâte. Cette méthode est encore utilisée pour préparer des pâtes à la maison.
De nos jours, dans l’industrie alimentaire, les normes d’hygiène sont devenues très strictes pour éviter les contaminations bactériologiques. C’est pourquoi les oeufs sont cassés mécaniquement afin que le blanc et le jaune ne soient pas en contact avec l’extérieur de la coquille. Les fabriques de pâtes reçoivent donc des oeufs emballés en sachets, ou en bidons où le plastique a remplacé la coquille.
Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?
Dans le Sud de l’Italie, autrefois, les pâtes longues étaient mises sur des manches de bois pour sécher au soleil. Idem pour les pâtes courtes, disposées sur des plateaux dont le fond était en treillis : c’étaient des pâtes sèches.- Dans les régions du Nord où le climat est plus frais et plus nuageux, les pâtes ne pouvaient sécher autant que dans le Sud, elles gardaient un certain taux d’humidité : c’étaient des pâtes fraîches.
Chaque région avait donc sa spécialité de pâte en fonction de son climat.
Cette technique de séchage en plein air a ensuite été remplacée par les séchoirs à pâtes, qui étaient des grandes armoires de bois dont les pans étaient ajourés afin de laisser passer l’air. Le courant d’air ainsi créé allait sécher la pâte.
De nos jours, les différentes étapes de malaxage, pétrissage, laminage et séchage se réalisent grâce à une seule machine qui effectue toutes les opérations en cascade : la ligne à pâtes.
Les différents ingrédients sont stockés dans des citernes ou des silos et tombent parfaitement dosés dans le mélangeur qui malaxe et pétrit la pâte. Le mélangeur est directement relié au laminoir ou à la presse qui transformera la masse de pâte en un type de pâte bien particulier. Les pâtes ainsi réalisées tomberont sur un tapis roulant et évolueront dans un séchoir pour en faire des pâtes sèches, éventuellement dans un cuiseur pour les précuire, ou encore dans un pasteurisateur qui prolongera leur durée de conservation. Elles finiront dans une ensacheuse qui les pèsera et les emballera dans leur emballage final.